ISM 2012: Un universo de chocolate

Con casi 1.500 proveedores de 65 países, la Internationale Süßenwarenmesse, o ISM, es sin duda la feria más grande del mundo dedicada a la confitería y aperitivos. Alemania, con una industria confitera que cubre el 10 por ciento de los ingresos anuales en alimentación, es un buen lugar para acudir a observar las últimas tendencias y desplegar las últimas novedades de multitud de empresas de todo el mundo.

No obstante, en los últimos años hay quien ha empezado a poner en duda el adjetivo de “internacional” en el nombre oficial de la feria.“La feria ha virado un poco, ha dejado de ser internacional para ser más bien europea. Nosotros venimos porque en estas ferias se mantienen muchas cosas: los contactos, la presencia y todo lo relacionado con cualquier relación comercial que uno pueda llegar a tener. Pero es una feria netamente apuntada hacia Europa.”

La participación latinoamericana es cada vez más escasa, mientras que la europea crece en importancia.

Latinoamérica, escasa

Ariel Georgalos es el director de la empresa de dulces argentina Georgalos. Como representante de la industria confitera argentina, Georgalos afirma que la presencia de su país en la ISM se ha ido reduciendo considerablemente en los últimos 10 años. “Es una cuestión política interna del país. Hace diez años que las políticas cambiarias y de los gobiernos no permiten estabilizar a las empresas para la exportación. Argentina tiene cambios fluctuantes políticos y económicos que hacen muy difícil la exportación.”

Pero no sólo la presencia de Argentina ha visto una disminución de presencia en la ISM, La presencia latinoamericana en general se ha reducido.

La ISM es el escaparate perfecto para ver las últimas novedades en la creación de chocolates.

Chocolate belga, el más apreciado

Por otro lado, como para dar la razón a Ariel Georgalos, la presencia europea ha sido muy importante. De hecho, el país invitado de honor de este año en la feria ha sido Bélgica, con sus más de 10.000 personas en el sector confitero, y sus ingresos anuales de más de 5.000 millones de euros – 60 por ciento de todo ello en exportación. El embajador del reino de Bélgica, Renier Willem Joseph Nijskens, dio además un consejo especial a los visitantes de la feria:

“De la edición de este año de la ISM me gustaría destacar un evento especial: el espectáculo Chocolate Master, en el que maestros chocolateros belgas muestran el arte de su trabajo con innovadores diseños de bombones de la mejor calidad. Así, los visitantes de la ISM pueden descubrir nuevas ideas en el mundo del chocolate y los dulces, y desde luego, también probarlas.”

Y como nosotros no queremos dejarles con las ganas de poder comprobar sus palabras, hemos traído para ustedes una receta exclusiva del espectáculo Chocolate Master realizada por los maestros chocolateros Bart Van Cauwenberghe y Julie Vanborm, de la empresa confitera belga De Zwarte Vos: Trufas rellenas de gelatina con una base de ganache.

Trufas rellenas de gelatina con base de ganache

Ingredientes y preparación

Para el ganache:

· 100 g de crema

· 100 g de vino tino

· 200 g de frambuesas

· 100 g de mantequilla

· 100 g de glucosa

Mezclar todo y poner a calentar. Tras hervir unos minutos, añadir:

· 200 g de chocolate original de Tanzania (72%)

· 350 g de chocolate negro (53%)

· 35 g de licor de rosas

Remover todo bien y dejar enfriar la mezcla.

Para la gelatina:

· 200 g de frambuesas

Poner al fuego las frambuesas, y mezclar con:

· 50 g de azúcar con 10 g de pectinas

· 10 g de agua con 10 g de ácido cítrico

Remover la mezcla y dejar enfriar hasta que alcance los 30ºC y tome una consistencia de gelatina.

Para las trufas:

· 1 caja de armazón de trufas o trufas huecas

Rellenar las trufas huecas con la gelatina y dejar reposar un tiempo. Finalmente, recubrir con el ganache.

La sugerencia del maestro es servir las trufas en un baño de chocolate, adornadas con fideos de chocolate del color que se prefiera.

En la receta original, los maestros chocolateros belgas recomiendan adquirir productos de la marca confitera Barry Callebaut.

Autora: Lydia Aranda Barandiain / Bart Van Cauwenberghe y Julie Vanborm
Editora: Rosa Muñoz Lima